🧊 Comment bien choisir son armoire ou sa table réfrigérée professionnelle ?
L’équipement frigorifique est un pilier essentiel de toute cuisine professionnelle. Bien choisir son armoire ou sa table réfrigérée permet d’assurer la qualité de conservation des aliments, de respecter les normes d’hygiène, mais aussi de gagner en efficacité et en rentabilité. Dans cet article, nous allons détailler les différences entre les armoires et les tables réfrigérées, les types de froid (positif et négatif), les matériaux à privilégier comme l’inox, le calcul du litrage net et brut, ainsi que les critères de consommation énergétique.
Froid positif ou froid négatif : bien comprendre
Avant d’investir dans du matériel frigorifique, il est essentiel de comprendre la différence entre froid positif et froid négatif :
Froid positif : température entre 0°C et +8°C. C’est le froid utilisé pour les produits frais (fruits, légumes, produits laitiers, plats préparés en cours d’utilisation).
Froid négatif : température inférieure à -18°C. Ce froid permet de conserver durablement des aliments surgelés comme les viandes, poissons, ou pâtisseries.
Le type de froid est un critère de choix primordial, que ce soit pour une armoire ou une table réfrigérée.
Inox : le matériau de référence en restauration
Que vous optiez pour une armoire ou une table réfrigérée, privilégiez toujours un revêtement en inox :
Hygiénique, car il respecte les normes sanitaires (HACCP).
Robuste, face aux chocs, à la corrosion et à la chaleur.
Facile à entretenir, ce qui est indispensable dans une cuisine à fort débit.
Les modèles avec intérieur en inox sont à privilégier pour un usage professionnel intensif.
Litrage brut vs litrage net : attention à ce détail
Étiquette énergie : un enjeu économique
Lorsqu’on choisit une armoire réfrigérée professionnelle, il est essentiel de bien comprendre la différence entre le litrage brut et le litrage net, deux données souvent confondues mais pourtant fondamentales pour évaluer la capacité réelle de stockage. Le litrage brut correspond au volume total de l’enceinte frigorifique, tel qu’annoncé par le fabricant. Il inclut l’ensemble de l’espace intérieur, sans distinction, c’est-à-dire en comptant les parois, le bloc moteur, les ventilateurs, les clayettes ou encore les évaporateurs. Il s’agit donc d’une donnée théorique, utile pour avoir une idée générale des dimensions du matériel.
En revanche, le litrage net est bien plus représentatif de l’espace réellement utilisable au quotidien. Il prend en compte les éléments internes qui réduisent le volume de stockage effectif, notamment les supports de clayettes, les angles morts liés au moteur ou les courbes de parois internes. Ainsi, sur une armoire affichant un litrage brut de 500 litres, le litrage net peut descendre à environ 420 litres, soit une perte de 15 à 20 % de la capacité théorique.
Il est donc crucial de ne pas se laisser tromper par un chiffre flatteur sur une fiche technique. Pour évaluer vos besoins en stockage réfrigéré, c’est bien le litrage net qu’il faut considérer. Cette distinction permet également de mieux comparer différents modèles entre eux, en allant au-delà des apparences. Dans une logique d’achat professionnel, mieux vaut choisir un modèle avec une bonne optimisation interne, plutôt qu’un appareil plus imposant mais mal agencé.
Les armoires et tables réfrigérées consomment de l’énergie en continu. Il est donc essentiel de choisir un modèle économe :
Classe énergétique : privilégiez les classes A, A+, ou B, plus économiques à l’usage.
Technologies récentes : compresseurs inverter, LED, isolation renforcée, dégivrage automatique.
Consommation annuelle exprimée en kWh : à comparer entre plusieurs modèles de même capacité.
Un équipement plus cher à l’achat peut être rentabilisé en quelques mois grâce à sa faible consommation énergétique.
Armoire réfrigérée : maximiser le stockage vertical
L’armoire réfrigérée professionnelle est l’équipement de référence pour les cuisines qui souhaitent stocker de grandes quantités de denrées sans encombrer l’espace au sol. Grâce à sa structure verticale, elle permet d’optimiser la hauteur disponible dans les locaux tout en offrant un accès rapide et organisé aux produits. Ce type d’équipement est particulièrement adapté aux établissements qui ont besoin de gérer un volume important de denrées, avec une excellente visibilité et une séparation claire entre les produits.
Il existe plusieurs types d’armoires selon les besoins spécifiques. Les modèles à froid positif ou négatif permettent de s’adapter à la nature des produits stockés, qu’ils soient frais ou surgelés. L’armoire vitrée est idéale pour les boissons ou les produits en libre-service, tout en assurant une présentation soignée. Quant à l’armoire pâtissière, elle est conçue pour accueillir les plaques au format 600x400 mm, très utilisées dans les métiers de bouche. Enfin, les armoires tropicaliséessont spécialement conçues pour fonctionner efficacement dans des environnements à température ambiante élevée, jusqu’à 43°C, comme les cuisines ouvertes ou les food trucks.
Les fabricants proposent des modèles à une ou deux portes, parfois équipés de roulettes pour faciliter leur déplacement. Certaines armoires intègrent également des fonctionnalités avancées telles qu’un thermostat électronique ou un dégivrage automatique, ce qui améliore à la fois le confort d’utilisation et la performance énergétique.
Table réfrigérée : fonctionnalité et compacité
La table réfrigérée professionnelle est un équipement 2-en-1 qui s’impose dans les cuisines à forte activité ou à espace réduit. Elle combine un espace de travail au-dessus et un système de stockage réfrigéré en dessous. Cette conception permet de gagner de la place tout en optimisant les déplacements et la fluidité des opérations culinaires : les aliments sont immédiatement accessibles sans quitter le poste de préparation.
La modularité de ces tables est un autre atout majeur. Elles sont disponibles en version 2, 3 ou 4 portes, avec parfois des tiroirs au lieu de portes, ce qui peut améliorer l’organisation et réduire les pertes de froid lors de l’ouverture. Ces équipements sont largement utilisés dans des environnements tels que les sandwicheries, snacks, pizzerias, traiteurs ou encore les laboratoires de pâtisserie.
On distingue plusieurs types de tables selon leur usage. Les modèles à froid positif permettent de garder les ingrédients frais à portée de main, tandis que les tables à froid négatif sont utiles pour la congélation de proximité. Les tables à saladette, très courantes dans les fast-foods et bars à poké, possèdent des bacs GN sur le dessus pour le dressage rapide des préparations. Quant aux tables à pizza, elles sont souvent dotées d’un plan de travail en granit et d’un espace réfrigéré supérieur pour les ingrédients.
Comme pour les armoires, il est important de porter attention à des critères techniques comme le type de froid (ventilé ou statique), la classe énergétique, la capacité utile, ou encore la robustesse des matériaux, notamment l’inox.
Le choix entre une armoire réfrigérée et une table réfrigérée dépend principalement de l’organisation de la cuisine et du type d’activité. L’armoire réfrigérée est imbattable en termes de volume de stockage, ce qui en fait une alliée précieuse pour le stockage massif des denrées. Cependant, elle nécessite un espace dédié au sol, sans fonction de préparation intégrée.
La table réfrigérée, en revanche, permet de gagner de la place en réunissant deux fonctions essentielles : le stockage et la préparation. Elle est parfaitement adaptée aux environnements compacts et aux cuisines où la rapidité d’exécution prime.
En termes de flexibilité, la table se démarque nettement, notamment grâce à ses nombreuses configurations possibles. Côté budget, à volume équivalent, une armoire est souvent moins coûteuse, mais la table apporte un gain d’ergonomie et de productivité qui justifie l’investissement.
Armoire ou table réfrigérée : que choisir ?
Conclusion
Le froid professionnel ne se limite pas à une simple armoire ou une table. Chaque cuisine a ses spécificités, et il est indispensable de bien analyser vos contraintes, votre espace disponible et vos besoins en termes de stockage et d’organisation.
Que vous choisissiez une armoire réfrigérée verticale pour stocker en grande quantité, ou une table réfrigérée pour optimiser votre plan de travail, pensez toujours efficacité, durabilité et économie d’énergie.